- Технологическая карта № Теплый салат с куриной печенью, порц(СР-рецептура № 70)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Помидоры бланшированные, полуфабрикат
- Грибы соленые (маринованные)
- Заправка чесночная, полуфабрикат
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Технологическая карта № Теплый салат с куриной печенью, порц (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата с куриной печенью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Печень куриная – свежая, охлажденная (или оттаявшая). Имеет вкус и запах, характерные для субпродуктов из птицы.
Листья шпината – нежные и сочные, насыщенно-зеленого цвета. Зимние сорта имеют более крупные листья по цвету темнее летних. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая.
Вкус у нежных и сочных листьев шпината приятный, сладковатый. При покупке выбираем шпинат с более светлыми листьями на тонких стеблях – они моложе, а потому – нежнее. У зимних сортов должны быть крепкие листья и свежий запах.
Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого). Лимоны сорта Verna могут быть светло-зелеными, но не темно-зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).
Салат Лолло Бионда – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-зеленую окраску. Лолло Бионда может быть выращен в теплице или в открытом грунте.
Помидоры бланшированные, полуфабрикат
- Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы. Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
- Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.
- Запах – характерен для спелых томатов.
Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Срез ножки должен быть чистым и приблизительно перпендикулярным продольной оси ножки.
Грибы соленые (маринованные)
- Внешний вид – грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов.
- Вкус и запах – натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному. Посторонние привкус и запах не допускаются.
- Цвет – близкий к натуральному цвету данного вида грибов.
- Консистенция – мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов — хрупкая.
- Качество заливки (рассола, маринада) – заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая.
Заправка чесночная, полуфабрикат
- Внешний вид – заправка с добавлениями измельченного чеснока. Консистенция – жидкая, маслянистая.
- Вкус – масла, чеснока, умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – масла, чеснока. Без постороннего запаха.
- Масло растительное (подсолнечное) – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 106,0 | 3,77 (стек) | 102,0 | 27,50 | 80,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Шампиньоны | 80,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 40,0 |
| Шпинат зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Лимон | 15,0 | 60,00 (получение сока) + 20,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Заправка чесночная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 35,00 | 26,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Грибы соленые (маринованные) | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 275 | ||||
Технология приготовления
| Зачищенный шпинат и салат Лолло Бионда крупно рвут. Зачищенную от желчных протоков куриную печень разрезают на 2-3 части.Шампиньоны промывают, обсушивают, разрезают на 2 части (если грибочки маленькие) и на 4 части вдоль (если грибы крупные).
Маринованные или соленые грибы отцеживают от рассола. Помидоры бланшируют, нарезают дольками, поливают чесночной заправкой. Печень обжаривают основным способом на сковороде до золотистого цвета. Сначала обжаривают одну сторону, печень переворачивают, приправляют солью, черным молотым перцем, поливают чесночной заправкой. Убавляют нагрев, доводят до готовности под крышкой. Нарезанные шампиньоны обжаривают до золотистого цвета на хорошо разогретой сковороде, приправляют солью, черным молотым перцем. Шпинат и салат Лолло Бионда соединяют с бланшированными помидорами в чесночной заправке, солеными (маринованными) грибами, заправляют соком лимона и чесночной заправкой, перемешивают. Основу салата выкладывают горкой на большую столовую тарелку (или на овальное блюдо). Сверху выкладывают россыпью обжаренные шампиньоны, по периметру – обжаренную печень. Поливают оставшейся чесночной заправкой.
|
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: шпинат и салат Лолло Бионда соединены с бланшированными помидорами, солеными (маринованными) грибами, заправлены чесночной заправкой, перемешаны. Основа салата выложена горкой на большую столовую тарелку (или на овальное блюдо). Сверху выложены россыпью обжаренные шампиньоны, по периметру – обжаренная печень. Салат полит оставшейся чесночной заправкой.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Теплый салат с куриной печенью изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели теплого салата с куриной печенью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
