Технологическая карта № Соус Понзу, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 760)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Понзу, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон для сока | 348,0 | 60,00 (получение сока) + 3,00 (приготовление соуса) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Масло оливковое | 278,0 | 3,00 | 270,0 | 0,00 | 270,0 |
| Вино рисовое (мирин) | 196,0 | 3,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Соус соевый | 196,0 | 3,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Кунжутное масло | 140,0 | 3,00 | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Мед | 85,0 | 3,00 | 82,0 | 0,00 | 82,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Все ингредиенты соуса загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная масса желтоватого цвета, маслянистая.
- Консистенция – жидкая эмульсия.
- Вкус, запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Понзу изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Понзу должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Понзу на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,106 | 41,818 | 20,359 | 470,973 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО__________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО__________
