Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Борщ чесночный с мясом (ТТК6342)

Борщ чесночный с мясом (ТТК6342)

Технико — технологическая карта борщ чесночный с мясом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина Мякоть2524
2Свекла7556
3Капуста белокочанная5343
4Морковь столовая свежая6347
5Лук репчатый2622
6Чеснок6,45
7Масло сливочное несоленое 82,5%55
8Томат-паста5,65,6
9Вода питьевая198198
10Специи Лавровый лист0,10,1
11Специи Перец черный горошком0,10,1
12Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 15/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон, сваренный из говядины, опустить капусту, проварить 10 мин., добавить пассеровку из моркови, лука, чеснока. За 5 мин. до готовности опустить в борщ томатную пасту, лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

борщ чесночный с мясом

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

борщ чесночный с мясом

5 х 10^21,025

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

борщ чесночный с мясом (в целом блюде (изделии))

12,2413,591,251,56

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (15/250 грамм) содержит:

7,54,713,9128 (537)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

10%6%4%5%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

2,81,85,248,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector