Технологическая карта № Соус Песто с петрушкой, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Песто с петрушкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Петрушка | 410,0 | 7,32 (потери при измельчении) | 380,0 | 0,00 | 380,0 |
| Базилик свежий | 190,0 | 7,89 (потери при измельчении) | 175,0 | 0,00 | 175,0 |
| Масло растительное | 322,0 | 3,73 (потери в блендере) | 310,0 | 0,00 | 310,0 |
| Масло оливковое | 130,0 | 3,85 (потери в блендере) | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 50,0 | 60,00 (получение сока) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 12,0 | 8,33 (потери при измельчении) | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень петрушки и базилика промывают, обсушивают, загружают в чашу блендера, добавляют очищенный чеснок. добавляют сок лимона, соль, перец черный молотый. Перебивают на небольшой скорости, постепенно добавляя растительное и оливковое масло.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус однородной консистенции, масло не отслоилось.
- Цвет – светло-зеленый.
- Вкус – петрушки, базилика, масла, чеснока.
- Запах – петрушки, базилика, масла, чеснока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Песто с петрушкой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Песто должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Песто с петрушкой на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 4,386 | 45,790 | 15,254 | 475,623 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
