Технологическая карта № Наш знаменитый форшмак по-одесски, порц (СР-рецептура № 130)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форшмака по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм. Цвет – сероватый. Консистенция – однородная, пластичная. В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форшмак п/ф | 115,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Хлеб бородинский | 70,0 | 14,28 | 60,0 | 16,67 | 50,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 110/50 | ||||
Технология приготовления
Из форшмака, приготовленного в соответствии с ТК, формуют 4 кнели овальной формы, выкладывают с одной стороны тарелки. Бородинский хлеб обрезают от корочек, нарезают треугольниками, подсушивают в тостере или на гриле, укладывают с другой стороны тарелки. Каждую кнельку декорируют веточкой свежего укропа.
Блюдо посыпают свежесмолотым черным перцем.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц – примерно 2х2 мм.
- Цвет – сероватый.
- Консистенция – однородная, пластичная.
- В массе – включения сельди и сопутствующих ингредиентов. Из форшмака сформованы кнели. Гренки из Бородинского хлеба нарезаны треугольниками, подсушены в тостере или обжарены на гриле..
- Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра. Гренки имеют вкус ржаного хлеба. Без постороннего привкуса.
- Запах – свежего форшмака и ржаного хлеба. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Форшмак с гренками реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката форшмака, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели форшмака должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: | |||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ форшмака по-одесски:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 110/50 г | 20,059 | 19,814 | 32,223 | 392,220 |
| На 100 г | 12,537 | 12,384 | 20,139 | 245,138 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
