Технологическая карта № Морковь отварная очищенная, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моркови очищенной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Корнеплоды моркови свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь | 1351,35 | 0,00 | 1351,35 | 1,00 (варка) +25,00 (очистка) | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Калиброванную морковь (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Морковь должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Морковь тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
- Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).
- Промытую морковь выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Морковь должна быть покрыты водой на 3-5 см. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
- Промытую морковь выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Готовность к моркови проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, морковь – иметь мягкую сердцевину. Сваренную морковь охлаждают, очищают от кожицы.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму.
- Мякоть – оранжевого цвета.
- Консистенция – мягкая, сочная.
- Вкус – отварной моркови, насыщенный характерный для моркови, сладковатый.
- Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морковь отварную очищенную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката отварной моркови, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Морковь отварная очищенная должна соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 0.95 г | 1 % |
| Жиров | 0.17 г | 0 % |
| Углеводов | 6.74 г | 2 % |
| Калорийность | 30.76 ккал (128 кДж) | 1 % |
