Зеленые помидоры по-грузински – это закуска, обладающая острым и солёным вкусом, способная украсить любой стол. В процессе приготовления используются свежие зелёные помидоры, различные пряные травы и уникальный маринад, создающий восхитительный вкус и аромат, характерный для грузинской кухни.
Технико-технологическая карта Зеленые помидоры по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Зеленые помидоры по-грузински”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидор | 5000 | 5000 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Перец болгарский | 200 | 200 |
| Зелень сельдерея | 50 | 50 |
| Зелень петрушки, укропа | 50 | 50 |
| Зелень базилика, кинзы | 50 | 50 |
| Перец острый | 40 | 40 |
| Вода (маринад) | 1000 | 1000 |
| Соль (маринад) | 30 | 30 |
| Сахар (маринад) | 5 | 5 |
| Уксус 9% (маринад) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно помойте помидоры и зелень, очистите чеснок.
- Приготовьте маринад: в кипящей воде растворите соль и сахар, затем снимите с огня и добавьте уксус.
- Готовый горячий маринад разлейте по подготовленным стерилизованным банкам с помидорами.
- Если используете альтернативный метод, начините помидоры зеленью и острым перцем, уложите их в емкость, закройте целлофаном и прижмите прессом.
- Уберите в прохладное темное место на две недели, проверяя и перемешивая помидоры каждые три дня.
- Готовые помидоры по-грузински можно подавать к столу в качестве закуски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Эстетично оформленные помидоры с зеленью | Светло-зеленый цвет помидоров, яркие акценты зелени | Хрустящие и сочные помидоры | Острый, пряный, с ярким ароматом зелени и уксуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 20 |
| Белки (г) | 1 |
| Жиры (г) | 0.2 |
| Углеводы (г) | 4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.