Салат с тунцом(ТТК8148)

Салат с тунцом(ТТК8148) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с тунцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с тунцом (Yam tuna), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тунец с/с (сухой вес) 60 60
2 лук репчатый п/ф 20 20
3 перец чили 6,7 5
4 мята п/ф 1 1
5 рыбный соус 5 5
6 фреш лимонный п/ф 5 5
7 сахар 5 5
8 лук зелёный п/ф 2 2
9 фасоль с/м 85 75
10 зелень п/ф (кинза) 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленный репчатый лук нарезать соломкой, замариновать его с добавлением рыбного соуса, сока лимона, сахара, перца чили нарезанного под углом 45 градусов, нарезанных вдоль лимонных палочек.
  2. Лук зелёный, мяту нарезать соломкой. Фасоль немного отваривают, остужают.
  3. Тунец извлечь из банки, разделить на фрагменты среднего кубика, аккуратно перемешать с маринованным луком и зелёной фасолью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают листьями кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с тунцом
Фасоль сохранила свой цвет. Салат аккуратно выложен и оформлен, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Фасоль – зелёная, не потеряла свой цвет, свойственные каждому виду продукта входящих в состав. Фасоль, лук репчатый – хрустящие, свойственная продуктам входящим в состав. Острый, кисло сладкий, свойственный тунцу, фасоли и другим продуктам в составе. Без посторонних, несвойственных вкусовых качеств.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с тунцом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий