Технико-технологическая карта салат с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с тунцом (Yam tuna), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | тунец с/с (сухой вес) | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | перец чили | 6,7 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | мята п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 5 | рыбный соус | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | фреш лимонный п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 7 | сахар | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 8 | лук зелёный п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | фасоль с/м | 85 | 75 | ||||||||||||||
| 10 | зелень п/ф (кинза) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленный репчатый лук нарезать соломкой, замариновать его с добавлением рыбного соуса, сока лимона, сахара, перца чили нарезанного под углом 45 градусов, нарезанных вдоль лимонных палочек.
- Лук зелёный, мяту нарезать соломкой. Фасоль немного отваривают, остужают.
- Тунец извлечь из банки, разделить на фрагменты среднего кубика, аккуратно перемешать с маринованным луком и зелёной фасолью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают листьями кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с тунцом | |||||||||||||||||
| Фасоль сохранила свой цвет. Салат аккуратно выложен и оформлен, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Фасоль – зелёная, не потеряла свой цвет, свойственные каждому виду продукта входящих в состав. | Фасоль, лук репчатый – хрустящие, свойственная продуктам входящим в состав. | Острый, кисло сладкий, свойственный тунцу, фасоли и другим продуктам в составе. Без посторонних, несвойственных вкусовых качеств. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с тунцом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
