Технико – технологическая карта Пангасиус с рисом и соусом маринара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пангасиус с рисом и соусом маринара, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Морской язык п/ф (пангасиус) | 180 | |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 2 | 2 |
| Мука в/с | 15 | 15 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Выход готовой рыбы: | 150 | |
| Лимон | 27 | 25 |
| Рис п/ф Басмати | 150 | |
| Соус Маринара п/ф | 55 | 50 |
| Сыр Пармезан п/ф | 15 | |
| Зелень п/ф (петрушка) | 1 | |
| выход: | 150/150/50/26 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе Пангасиус запанировать в муке, посыпать специями, посолить, поперчить и поджарить на гриле с двух сторон до золотистого цвета и полной готовности.
- Рис басмати с маслом п/ф разогреть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С выложить в центр тарелки через гарнирное кольцо, на него, поперек тарелки, выложить жареную рыбу и посыпать тертым Пармезаном. Рядом с рыбой положить дольку лимона. Соус Маринара налить в соусник и поставить его на эту же тарелку.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Панировка не отходит.
- Консистенция: у рыбы нежная, в меру мягкая. Корочка – хрустящая.
- Цвет: поверхность имеет золотистый, равномерный колер, на разрезе белый.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, сочный. Свойственный используемой рыбе. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 8.1 | 3.8 | 9.1 | 103.5 |
