Пангасиус с рисом и соусом маринара (ТТК7634)

Технико - технологическая карта Пангасиус с рисом и соусом маринара Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Пангасиус с рисом и соусом маринара

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пангасиус с рисом и соусом маринара, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Морской язык п/ф (пангасиус) 180
Перец черный молотый 0,3 0,3
Соль 2 2
Мука в/с 15 15
Масло растительное 20 20
Выход готовой рыбы: 150
Лимон 27 25
Рис п/ф Басмати 150
Соус Маринара п/ф 55 50
Сыр Пармезан п/ф 15
Зелень п/ф (петрушка) 1
выход: 150/150/50/26

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Филе Пангасиус запанировать в муке, посыпать специями, посолить, поперчить и поджарить на гриле с двух сторон до золотистого цвета и полной готовности.
  • Рис басмати с маслом п/ф разогреть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С выложить в центр тарелки через гарнирное кольцо, на него, поперек тарелки, выложить жареную рыбу и посыпать тертым Пармезаном. Рядом с рыбой положить дольку лимона. Соус Маринара налить в соусник и поставить его на эту же тарелку.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Панировка не отходит.
  • Консистенция: у рыбы нежная, в меру мягкая. Корочка — хрустящая.
  • Цвет: поверхность имеет золотистый, равномерный колер, на разрезе белый.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, сочный. Свойственный используемой рыбе. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
8.1 3.8 9.1 103.5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector