Из этого количества овощей у меня получается примерно 3 пол-литровых баночки. Так что если хотите приготовить больше – рассчитайте, сколько вам понадобится овощей. Итак приступим.
Технико-технологическая карта Заправка для борща на зиму без уксуса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заправка для борща на зиму без уксуса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингридиентов | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Капуста | 100 | 95 |
| Лук | 300 | 270 |
| Морковь | 300 | 270 |
| Болгарский перец | 300 | 270 |
| Помидор | 1 кг | 900 |
| Свекла | 1 кг | 900 |
| Лимон | 1 шт. | 10 |
| Зелень | 100 | 95 |
| Растительное масло | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свеклу промойте и поставьте вариться на 40 минут.
- Тем временем мелко нарежьте лук и слегка обжарьте в растительном масле.
- Помидоры обдайте кипятком, чтобы легко снять шкурку. Мякоть порежьте мелкими кубиками.
- Болгарский перец порежьте мелкой соломкой.
- Морковь потрите на мелкой терке, зелень и капусту нашинкуйте.
- Подготовленные овощи сложите в кастрюлю и тушите заправку около получаса.
- Пока заправка тушится, остудите и потрите свеклу на крупной терке. Добавьте её к остальным овощам и протушите еще 15 минут. В конце тушения добавьте в заправку лимонный сок.
- Разложите заправку для борща еще кипящей по стерильным банкам и закатайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Свежий, оранжевый цвет, прилив крошек овощей | Оранжевый, банановый | Тяжелоплавная, с тенью крошек | Сосновый, банановый, сладкий |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <100 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Наименование ингридиентов | Проtein (г/100 г) | Fats (г/100 г) | Carbohydrates (г/100 г) |
|---|---|---|---|
| Капуста | 1 | 0 | 10 |
| Лук | 1 | 0 | 9 |
| Морковь | 1 | 0 | 12 |
| Болгарский перец | 0 | 0 | 1 |
| Помидор | 1 | 0 | 11 |
| Свекла | 1 | 0 | 11 |
| Лимон | 0 | 0 | 2 |
| Зелень | 0 | 0 | 4 |
| Растительное масло | 0 | 10 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.