...

Заправка для борща на зиму без уксуса (ТТК10895)

Из этого количества овощей у меня получается примерно 3 пол-литровых баночки. Так что если хотите приготовить больше – рассчитайте, сколько вам понадобится овощей. Итак приступим.

Технико-технологическая карта Заправка для борща на зиму без уксуса

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заправка для борща на зиму без уксуса”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингридиентов Брутто (г.) Нетто (г.)
Капуста 100 95
Лук 300 270
Морковь 300 270
Болгарский перец 300 270
Помидор 1 кг 900
Свекла 1 кг 900
Лимон 1 шт. 10
Зелень 100 95
Растительное масло По вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свеклу промойте и поставьте вариться на 40 минут.
  2. Тем временем мелко нарежьте лук и слегка обжарьте в растительном масле.
  3. Помидоры обдайте кипятком, чтобы легко снять шкурку. Мякоть порежьте мелкими кубиками.
  4. Болгарский перец порежьте мелкой соломкой.
  5. Морковь потрите на мелкой терке, зелень и капусту нашинкуйте.
  6. Подготовленные овощи сложите в кастрюлю и тушите заправку около получаса.
  7. Пока заправка тушится, остудите и потрите свеклу на крупной терке. Добавьте её к остальным овощам и протушите еще 15 минут. В конце тушения добавьте в заправку лимонный сок.
  8. Разложите заправку для борща еще кипящей по стерильным банкам и закатайте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Свежий, оранжевый цвет, прилив крошек овощей Оранжевый, банановый Тяжелоплавная, с тенью крошек Сосновый, банановый, сладкий

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<100 <100 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Пищевая ценность

Наименование ингридиентов Проtein (г/100 г) Fats (г/100 г) Carbohydrates (г/100 г)
Капуста 1 0 10
Лук 1 0 9
Морковь 1 0 12
Болгарский перец 0 0 1
Помидор 1 0 11
Свекла 1 0 11
Лимон 0 0 2
Зелень 0 0 4
Растительное масло 0 10 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий