Закваска для хлеба без дрожжей – это основа для вкусного и натурального хлеба. Приготовленная с ржаной мукой и водой, она позволяет создать ароматный хлеб, который подходит для разнообразных блюд. Соблюдая правильные пропорции и технологию, вы получите качественный продукт, превосходящий по вкусу любые дрожжевые изделия.
Технико-технологическая карта Закваска для хлеба без дрожжей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Закваска для хлеба без дрожжей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Ржаная мука | 90 | 90 |
| Вода | 90 | 90 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В большую емкость положите 6 столовых ложек ржаной муки.
- Добавьте 6 столовых ложек воды к муке.
- Тщательно перемешайте компоненты до получения однородной массы.
- Закройте емкость cloth или крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
- После этого времени проверьте закваску на наличие пузырьков и кислого запаха; если она активна, то готова к использованию.
- Если закваска не активировалась, оставьте её ещё на 12-24 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, пузырьки | Светло-коричневый | Тягучая, слегка вязкая | Кисло-сладкий, характерный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10000 | Не менее 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
|---|---|
| Белки | 8 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 60 г |
| Калорийность | 250 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.