Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон мясной (из обрези) п/ф (ТТК7033)

Бульон мясной (из обрези) п/ф (ТТК7033)

Технико — технологическая карта Бульон мясной (из обрези) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон мясной (из обрези) п/ф вырабатываемое Столовая и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина, обрезь220209
2Лук репчатый5042
3Морковь столовая свежая5038
4Вода питьевая11361136
5Специи Перец черный горошком11
6Специи Лавровый лист11
7Соль поваренная пищевая33

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говяжью обрезь (триминг 5-10%), лук в шелухе и очищенную морковь залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить. За 5 мин. до готовности добавить черный перец горошком и лавровый лист. Остудить. Извлечь мясо (использовать для других блюд), бульон процедить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Бульон мясной (из обрези) п/ф
Бульон жидкий, прозрачный, без посторонних включенийБульона – прозрачный.Жидкая.Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бульон мясной (из обрези) п/ф
5 х 10^21,025

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Бульон мясной (из обрези) п/ф (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
0000 (0)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
0%0%0%0%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0000

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector