Турша по-гагаузски – это традиционная закуска, приготовленная из различных овощей. Она отличается ярким вкусом и ароматом. Основные ингредиенты включают помидоры, болгарский перец и капусту, что делает ее не только вкусной, но и полезной.
Технико-технологическая карта Туршу по-гагаузски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Туршу по-гагаузски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 500 | 500 |
| Перец болгарский | 600-700 | 600-700 |
| Капуста белокочанная | 1/2 (среднего размера) | примерно 250 |
| Морковь | 1-2 | примерно 150 |
| Лук репчатый | 1 | примерно 100 |
| Вода | 3000 | 3000 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль | 70 | 70 |
| Перец черный горошком | 20 | 20 |
| Листья хрена | 8-10 | примерно 50 |
| Кинза | 1/2 пучка | примерно 20 |
| Укроп | 1/2 пучка | примерно 20 |
| Чеснок | 1/2 | примерно 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: помидоры, болгарский перец, капусту, морковь, лук, чеснок и зелень.
- Овощи тщательно промыть под проточной водой и нарезать мелкими кусочками.
- В большой емкости довести до кипения 3 литра воды, добавить соль, сахар и черный перец.
- После закипания добавлять подготовленные овощи по очереди, начиная с более жестких (капуста, морковь).
- После добавления всех овощей, варить на среднем огне около 10-15 минут, постоянно помешивая.
- Добавить нарезанные листья хрена, зелень, чеснок, перемешать и выключить огонь.
- Разложить горячую туршу по стерилизованным банкам и закатать.
- Охладить банки в прохладном месте, после чего хранить на хранении.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, сочные овощи, хорошо видимые в закуске | Красный, зеленый и желтый цвета | Хрустящие кусочки овощей в маринаде | Приятный кисловато-соленый вкус с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 25 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 6 г |
| Волокна | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.