...

Туршу по-гагаузски (ТТК10404)

Турша по-гагаузски – это традиционная закуска, приготовленная из различных овощей. Она отличается ярким вкусом и ароматом. Основные ингредиенты включают помидоры, болгарский перец и капусту, что делает ее не только вкусной, но и полезной.

Технико-технологическая карта Туршу по-гагаузски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Туршу по-гагаузски”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Помидоры 500 500
Перец болгарский 600-700 600-700
Капуста белокочанная 1/2 (среднего размера) примерно 250
Морковь 1-2 примерно 150
Лук репчатый 1 примерно 100
Вода 3000 3000
Сахар 15 15
Соль 70 70
Перец черный горошком 20 20
Листья хрена 8-10 примерно 50
Кинза 1/2 пучка примерно 20
Укроп 1/2 пучка примерно 20
Чеснок 1/2 примерно 10

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовить все ингредиенты: помидоры, болгарский перец, капусту, морковь, лук, чеснок и зелень.
  2. Овощи тщательно промыть под проточной водой и нарезать мелкими кусочками.
  3. В большой емкости довести до кипения 3 литра воды, добавить соль, сахар и черный перец.
  4. После закипания добавлять подготовленные овощи по очереди, начиная с более жестких (капуста, морковь).
  5. После добавления всех овощей, варить на среднем огне около 10-15 минут, постоянно помешивая.
  6. Добавить нарезанные листья хрена, зелень, чеснок, перемешать и выключить огонь.
  7. Разложить горячую туршу по стерилизованным банкам и закатать.
  8. Охладить банки в прохладном месте, после чего хранить на хранении.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яркие, сочные овощи, хорошо видимые в закуске Красный, зеленый и желтый цвета Хрустящие кусочки овощей в маринаде Приятный кисловато-соленый вкус с ароматом специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
не более 10^4 отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют

Пищевая ценность

Показатели Значение (на 100 г)
Калории 25
Белки 1 г
Жиры 0.2 г
Углеводы 6 г
Волокна 2 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий