Дрожжевое тесто для курника – это основа для традиционного русского пирога. Такое тесто отличается мягкой консистенцией и эффективным подъёмом, что позволяет создать пышное и ароматное блюдо. Рекомендуется использовать только свежие и качественные ингредиенты для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Тесто для курника дрожжевое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тесто для курника дрожжевое”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 500 | 500 |
| Молоко | 240 | 240 |
| Дрожжи (пресованные) | 30 | 30 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Яйцо | 100 | 100 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой посуде смешать муку и соль.
- В другой посуде соединить молоко, сахар и нагретые до комнатной температуры дрожжи, затем оставить на 10 минут для активации дрожжей.
- В полученную смесь добавить яйца и растительное масло, тщательно перемешать.
- Постепенно вводить мучную смесь, замешивая тесто до однородной консистенции.
- Замесить тесто, складывая его несколько раз, и оставить его для подъёма в тёплом месте на 1–1,5 часа, накрыв полотенцем.
- После увеличения объёма тесто нужно обмять и использовать для приготовления курника.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Пышная, гладкая поверхность | Светло-бежевый | Мягкое и эластичное | Нежный, с лёгким ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) | Калорийность (ккал) |
|---|---|---|
| Углеводы | 320 | 1280 |
| Белки | 30 | 120 |
| Жиры | 20 | 180 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.