Крем шоколад (ТТК2236)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем шоколад

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

• Выход полуфабриката, г: 191
• Выход готового изделия, г: 180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Мелко нарежьте белый шоколад, налейте в кастрюлю сливки и доведите до кипения.
2. Взбейте в большой миске желтки, влейте к ним горячие сливки, продолжая взбивать.
3. Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и нагревайте 3 минуты, не доводя до кипения и непрерывно перемешивая до
   загустения. Когда смесь будет готова, кухонный термометр покажет температуру 80 С.
4. Вылейте горячую смесь на шоколад и оставьте на 2 минуты, чтобы он расплавился.
5. Взбейте до однородности, разлейте в посуду и оставьте охлаждаться на 1 час.  Перед подачей посыпьте орехами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ