- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем шоколад
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем шоколад
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Шоколад белый | 70 | 70 |
| Сливки из коровьего молока 35% жирности | 90 | 90 |
| Яйца куриные (желток) | 31 | 31 |
- Выход полуфабриката, г: 191
- Выход готового изделия, г: 180
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Мелко нарежьте белый шоколад, налейте в кастрюлю сливки и доведите до кипения.
- Взбейте в большой миске желтки, влейте к ним горячие сливки, продолжая взбивать.
- Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и нагревайте 3 минуты, не доводя до кипения и непрерывно перемешивая до
загустения. Когда смесь будет готова, кухонный термометр покажет температуру 80 С. - Вылейте горячую смесь на шоколад и оставьте на 2 минуты, чтобы он расплавился.
- Взбейте до однородности, разлейте в посуду и оставьте охлаждаться на 1 час. Перед подачей посыпьте орехами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 64,4 |
| Углеводы, г | 39,4 |
| Калорийность, ккал (кДж) | 785 (3285) |
