Крем шоколад (ТТК2236)

Крем шоколад

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем шоколад

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Шоколад белый 70\ 70
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 90\ 90
3 Яйца куриные (желток) 31\ 31

Выход полуфабриката, г: 191                                Выход готового изделия, г: 180

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мелко нарежьте белый шоколад, налейте в кастрюлю сливки и доведите до кипения.

Взбейте в большой миске желтки, влейте к ним горячие сливки, продолжая взбивать.

Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и нагревайте 3 минуты, не доводя до кипения и непрерывно перемешивая до
загустения. Когда смесь будет готова, кухонный термометр покажет температуру 80 С.

Вылейте горячую смесь на шоколад и оставьте на 2 минуты, чтобы он расплавился.

Взбейте до однородности, разлейте в посуду и оставьте охлаждаться на 1 час.  Перед подачей посыпьте орехами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

12\ 64,4\ 39,4\ 785 (3285)

 

Инженер-технолог:

 

Top