Крем шоколад (ТТК2236)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем шоколад

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем шоколад вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Шоколад белый 70 70
Сливки из коровьего молока 35% жирности 90 90
Яйца куриные (желток) 31 31
  • Выход полуфабриката, г: 191
  • Выход готового изделия, г: 180

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  1. Мелко нарежьте белый шоколад, налейте в кастрюлю сливки и доведите до кипения.
  2. Взбейте в большой миске желтки, влейте к ним горячие сливки, продолжая взбивать.
  3. Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и нагревайте 3 минуты, не доводя до кипения и непрерывно перемешивая до
    загустения. Когда смесь будет готова, кухонный термометр покажет температуру 80 С.
  4. Вылейте горячую смесь на шоколад и оставьте на 2 минуты, чтобы он расплавился.
  5. Взбейте до однородности, разлейте в посуду и оставьте охлаждаться на 1 час.  Перед подачей посыпьте орехами.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 12
Жиры, г 64,4
Углеводы, г 39,4
Калорийность, ккал (кДж) 785 (3285)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий