Технико-технологическая карта Суфле для торта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суфле для торта”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
Суфле для торта – это легкий и нежный десерт, который подходит как для самостоятельного угощения, так и в качестве популярной прослойки для тортов. Его мягкий вкус прекрасно сочетается с ягодами и сладкими заливками, что делает его универсальным выбором для любого мероприятия.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливки высокой жирности | 250 | 250 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Вода | 125 | 125 |
| Тесто сдобное листовое | 1 | 1 |
| Ягодный микс | 400 | 400 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- Подготовьте все ингредиенты и необходимую посуду.
- Замочите желатин в холодной воде для набухания.
- В небольшой кастрюле доведите сливки до кипения, добавьте сахар и тщательно перемешайте до его растворения.
- Снимите кастрюлю с огня и добавьте набухший желатин, перемешивая до полного растворения желатина.
- Дайте смеси немного остыть, затем влейте ягодный микс и аккуратно перемешайте.
- Вылейте получившуюся массу в форму, предварительно выстланную сдобным тестом.
- Поместите в холодильник для застывания на минимум 4 часа.
- По желанию, после застывания украсьте глазурью перед подачей.
Микробиологические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежная, однородная масса, аккуратно оформленная | Кремовый с яркими ягодными оттенками | Воздушное, легкое, желеобразное | Сладкий, ягодный, молочный аромат |
Пищевая ценность
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.