...

Бублики по ГОСТу (ТТК10228)

Бублики по ГОСТу — это традиционное украинское блюдо, характерное своим нежным дрожжевым тестом и хрустящей корочкой. Их долгое время продавали в советских булочных, и они стали ностальгическим продуктом для многих. Приготовленные по этому рецепту, бублики порадуют своим вкусом и текстурой.

Технико-технологическая карта Бублики по ГОСТу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бублики по ГОСТу”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Мука 420 420
Масло сливочное 35 35
Мед 30 30
Мак по вкусу по вкусу
Соль 6 6
Сахар 50 50
Дрожжи 4 4
Вода 2200 2200

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все необходимые ингредиенты.
  2. Приготовьте опару: в теплой воде растворите дрожжи и сахар, добавьте 85 г муки, перемешайте и оставьте на 20-30 минут в теплом месте до泡泡.
  3. В глубокой миске соедините оставшуюся муку, соль и растопленное сливочное масло.
  4. Добавьте опару в муку и замесите тесто, добавляя воду постепенно. Тесто должно быть мягким и эластичным.
  5. Накройте тесто пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 1-1.5 часа.
  6. После подъема теста, разделите его на небольшие кусочки и сформируйте бублики.
  7. Оставьте бублики на расстойку на столе в течение 30 минут.
  8. Вскипятите воду с добавлением соли и меда в кастрюле. Отварите бублики по 1-2 минуты с каждой стороны.
  9. Выложите бублики на противень, посыпьте маком и выпекайте в разогретой до 200°C духовке 15-20 минут до золотистой корочки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Круглая форма с дыркой в центре Золотистый Пористый, мягкий Сладковатый с медово-сливочным ароматом

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10000 10 0 0 0 0

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калорийность 250 ккал
Белки 8 г
Жиры 10 г
Углеводы 35 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий