Слоеное заливное (ТТК11551)

Слоеное заливное – это яркая закуска, которая добавит изюминку на любой стол. Этот рецепт сочетает в себе нежность куриного филе с оригинальным оформлением и разнообразием ингредиентов. Заливное обладает не только привлекательным внешним видом, но и насыщенным вкусом, что делает его идеальным выбором для праздничного стола.

Технико-технологическая карта Слоеное заливное

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Слоеное заливное”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиентов Брутто (г) Нетто (г)
Говяжий бульон (кубики) 2 шт.
Желатин 6 ч. ложек
Куриное филе 400 г 400 г
Морковь 1 шт.
Яйцо вареное (вкрутую) 1 шт.
Консервированная кукуруза 4 ст. ложки
Консервированный горошек 4 ст. ложки
Петрушка 5-7 шт. (маленькие)
Соль По вкусу
Перец черный По вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Отварите куриное филе и морковь до готовности.
  2. В говяжий бульон добавьте желатин согласно инструкции на упаковке и тщательно перемешайте до полного растворения.
  3. В подготовленные формы для заливного выложите слоями отваренное филе, морковь, кукурузу, горошек, нарезанное вареное яйцо и петрушку.
  4. Каждый слой оставьте немного застывать перед добавлением следующего, чтобы создать четкие слои.
  5. Поместите формы в морозильник или холодильник, дайте застыть в течение нескольких часов.
  6. По желанию можно добавить болгарский перец, томаты или другую зелень для украшения.
  7. Достаём заливное из форм и нарезаем на порции. Подаем к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прозрачное желе с яркими слоями начинок Насыщенный цвет, разнообразие тонов Плотная, но нежная текстура Нежный, слегка мясной, с ароматом зелени и овощей

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1000 Отсутствуют Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калорийность (ккал) 250
Белки (г) 20
Жиры (г) 15
Углеводы (г) 10
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий