ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл горячий Цезарь, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ролл горячий Цезарь, порция ресторан вырабатываемое предприятием общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 130,000 \130,000
Водоросли нори г 3,030\ 3,000
Язык говяжий отварной с/р г 20,000\ 20,000
Салатный лист с/р г 5,000\ 5,000
Помидоры п/ф г 20,000\ 20,000
Сыр президент с/р г 20,000\ 20,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р г 20,600\ 20,000
Сухари панировочные для суши г 10,100\ 10,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Соус цезарь с каперс с/р г 5,150\ 5,000
А сет Хосомаки с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 220
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сформовать ролл рисом внутрь, с начинкой из отварного языка, листа салата, помидоров по принципу конкасе (без семенной камеры) и Сыра президент.
Запанировать ролл в кляре и сухарях, обжарить во фритюре. Откинуть на бумажное полотенце (удалить излишки масла).
Разрезать ролл на 8 частей (торцы ролла слегка подравнять острым ножом).
Выложить на тарелку. Сверху полить ролл тонкой полоской Zиг-Zагом соуса цезарь.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Ролл круглой формы, обжаренный в темпурном кляре и сухарях, на срезе видны
компоненты. - Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки, 16,166 г
Жиры, 40,256 г
Углеводы,78,340 г
Калорийность, 740,324 ккал
Инженер-технолог:
