Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Ролл горячий Цезарь, порция ресторан (ТТК1525)

Ролл горячий Цезарь, порция ресторан (ТТК1525)

Ролл горячий Цезарь, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл горячий Цезарь, порция ресторан

Дата начала действия карты с

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ролл горячий Цезарь, порция ресторан вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 130,000 \130,000
Водоросли нори г 3,030\ 3,000
Язык говяжий отварной с/р г 20,000\ 20,000
Салатный лист с/р г 5,000\ 5,000
Помидоры п/ф г 20,000\ 20,000
Сыр президент с/р г 20,000\ 20,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р г 20,600\ 20,000
Сухари панировочные для суши г 10,100\ 10,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Соус цезарь с каперс с/р г 5,150\ 5,000
А сет Хосомаки с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 220

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сформовать ролл рисом внутрь, с начинкой из отварного языка, листа салата, помидоров по принципу конкасе (без семенной камеры) и Сыра президент.

Запанировать ролл в кляре и сухарях, обжарить во фритюре. Откинуть на бумажное полотенце (удалить излишки масла).

Разрезать ролл на 8 частей (торцы ролла слегка подравнять острым ножом).

Выложить на тарелку. Сверху полить ролл тонкой полоской Zиг-Zагом соуса цезарь.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Ролл круглой формы, обжаренный в темпурном кляре и сухарях, на срезе видны
компоненты.
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса  запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
16,166

40,256

78,340

740,324

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector