Слоеное заливное – это яркая закуска, которая добавит изюминку на любой стол. Этот рецепт сочетает в себе нежность куриного филе с оригинальным оформлением и разнообразием ингредиентов. Заливное обладает не только привлекательным внешним видом, но и насыщенным вкусом, что делает его идеальным выбором для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Слоеное заливное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Слоеное заливное», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говяжий бульон (кубики) | 2 шт. | — |
| Желатин | 6 ч. ложек | — |
| Куриное филе | 400 г | 400 г |
| Морковь | 1 шт. | — |
| Яйцо вареное (вкрутую) | 1 шт. | — |
| Консервированная кукуруза | 4 ст. ложки | — |
| Консервированный горошек | 4 ст. ложки | — |
| Петрушка | 5-7 шт. (маленькие) | — |
| Соль | По вкусу | — |
| Перец черный | По вкусу | — |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите куриное филе и морковь до готовности.
- В говяжий бульон добавьте желатин согласно инструкции на упаковке и тщательно перемешайте до полного растворения.
- В подготовленные формы для заливного выложите слоями отваренное филе, морковь, кукурузу, горошек, нарезанное вареное яйцо и петрушку.
- Каждый слой оставьте немного застывать перед добавлением следующего, чтобы создать четкие слои.
- Поместите формы в морозильник или холодильник, дайте застыть в течение нескольких часов.
- По желанию можно добавить болгарский перец, томаты или другую зелень для украшения.
- Достаём заливное из форм и нарезаем на порции. Подаем к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачное желе с яркими слоями начинок | Насыщенный цвет, разнообразие тонов | Плотная, но нежная текстура | Нежный, слегка мясной, с ароматом зелени и овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 20 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.