- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста свежая | 250 | 200 | 325 | 260 | 356 | 285 | ||||||||
| или квашеная | 243 | 170 | 321 | 225 | 357 | 250 | ||||||||
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 | ||||||||
| 12 | 12 | 11 | 11 | 9 | 9 | |||||||||
| Кулинарный жир | ||||||||||||||
| или шпик | 16 | 15 | 16 | 15 | 13 | 12 | ||||||||
| или грудинка копченая | 32 | 25 | 26 | 20 | 21 | 16 | ||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||
| Морковь | 13 | 10 | 13 | 10 | 6 | 5 | ||||||||
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 7 | 5 | — | — | ||||||||
| Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | 12 | 10 | ||||||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Перец | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||||||||
| Сахар | 5 | 5 | 8 | 8 | 8 | 8 | ||||||||
| Выход | — | 200 | — | 250 | — | 250 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.33 г | 4 % |
| Жиров | 3.58 г | 4 % |
| Углеводов | 7.50 г | 2 % |
| Калорийность | 68.19 ккал (285 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
