Шоколадный мусс с кремом и фисташками – это изысканный десерт, который сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус и нежность сливок. Этот мусс обладает воздушной текстурой, а фисташки придают ему неповторимый аромат. Идеальное угощение для гостей на празднике или тихом семейном ужине.
Технико-технологическая карта Шоколадный мусс с кремом и фисташками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадный мусс с кремом и фисташками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Желток | 20 | 20 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Соль | 8 | 8 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Черный горький шоколад | 200 | 200 |
| Черный сладкий шоколад | 50 | 50 |
| Ванильный экстракт | 15 | 15 |
| Сливки 30% | 500 | 500 |
| Фисташки | 50 | 50 |
| Сливки 50% (взбитые) | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отделите желток от белка и поместите желток в миску.
- В небольшой кастрюле нагрейте молоко вместе с сахаром и солью до кипения.
- Добавьте желток в горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы желток не свернулся.
- Растворите желатин в горячей смеси, дайте остыть.
- Растопите черный горький и сладкий шоколад на паровой бане.
- Смешайте шоколад с молочной основой и добавьте ванильный экстракт.
- В отдельной миске взбейте сливки до устойчивых пиков и аккуратно введите их в шоколадную массу.
- Распределите мусс по порционным формочкам и охладите в холодильнике не менее 2 часов.
- Перед подачей украсьте взбитыми сливками и посыпьте измельченными фисташками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Акуратные порции, украшенные сливками и фисташками | Темный шоколад с зеленым оттенком фисташек | Густая, воздушная, кремовая | Шоколадный, легкий ореховый привкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|
| Белки | 5 | 20 |
| Жиры | 10 | 90 |
| Углеводы | 30 | 120 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.