Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Капуста по-грузински (ТТК7015)

Капуста по-грузински (ТТК7015)

Технико — технологическая карта Капуста по-грузински

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста по-грузински вырабатываемое Столовая и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Капуста квашеная по-грузински140123
2Лук репчатый красный сезонный1513
3Масло растительное рафинированное1010
4Сахар-песок44

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Квашеную капусту по-грузински (покупную) смешать с сахаром и растительным маслом. Поверх капусты поместить кольца фиолетового лука.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Капуста по-грузински
Все продукты равномерно перемешаны, подаются на порционной тарелке Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный квашеным или соленым овощам с вкраплениями дополнительных ингредиентов по рецептуре.Квашеных, соленых овощей — достаточно плотная, свойственная виду и сорту.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру кислый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капуста по-грузински
5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Капуста по-грузински (в целом блюде (изделии))
17,4419,385,336,66

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
2,41032,4229 (959)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3%12%9%9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,66,721,6152,7

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector