Бульон овощной п/ф (ТТК6336)

Бульон овощной п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта бульон овощной п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон овощной п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Морковь столовая свежая 392 294
2 Лук порей 110 83
3 Лук репчатый 241 203
4 Сельдерей (корень) 70 48
5 Масло подсолнечное рафинированное 30 30
6 Вода питьевая 1587 1587
7 Специи Лавровый лист 0,5 0,5
8 Специи Перец черный горошком 0,5 0,5
9 Соль поваренная пищевая 7 7

Выход полуфабриката, г: 2253

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В сотейнике нагреть растительное масло. Обжарить нашинкованные овощи, закладывая их с интервалом в 2 мин. в следующей очередности: морковь, лук, сельдерей, лук порей. Влить воду, варить около 10 мин, добавить специи и варить еще 5 мин. В конце остудить, процедить через сито, разлить по контейнерам или пакетам, вакуумировать, заморозить. Бульон можно вакуумировать и заморозить в порционной таре.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Бульон овощной п/ф

Жидкая фракция. Бульона — прозрачный Жидкая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Бульон овощной п/ф (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон овощной п/ф

5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0 0 0 0

100 грамм блюда (изделия) содержит

0 0 0 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector