- Технико – технологическая карта бульон овощной п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта бульон овощной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон овощной п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Морковь столовая свежая | 392 | 294 |
| 2 | Лук порей | 110 | 83 |
| 3 | Лук репчатый | 241 | 203 |
| 4 | Сельдерей (корень) | 70 | 48 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 30 | 30 |
| 6 | Вода питьевая | 1587 | 1587 |
| 7 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 7 | 7 |
Выход полуфабриката, г: 2253
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В сотейнике нагреть растительное масло. Обжарить нашинкованные овощи, закладывая их с интервалом в 2 мин. в следующей очередности: морковь, лук, сельдерей, лук порей. Влить воду, варить около 10 мин, добавить специи и варить еще 5 мин. В конце остудить, процедить через сито, разлить по контейнерам или пакетам, вакуумировать, заморозить. Бульон можно вакуумировать и заморозить в порционной таре.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Бульон овощной п/ф | |||
| Жидкая фракция. | Бульона – прозрачный | Жидкая | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Бульон овощной п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Бульон овощной п/ф | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
