Бульон овощной п/ф (ТТК6336)

Технико — технологическая карта бульон овощной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон овощной п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Морковь столовая свежая392294
2Лук порей11083
3Лук репчатый241203
4Сельдерей (корень)7048
5Масло подсолнечное рафинированное3030
6Вода питьевая15871587
7Специи Лавровый лист0,50,5
8Специи Перец черный горошком0,50,5
9Соль поваренная пищевая77

Выход полуфабриката, г: 2253

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В сотейнике нагреть растительное масло. Обжарить нашинкованные овощи, закладывая их с интервалом в 2 мин. в следующей очередности: морковь, лук, сельдерей, лук порей. Влить воду, варить около 10 мин, добавить специи и варить еще 5 мин. В конце остудить, процедить через сито, разлить по контейнерам или пакетам, вакуумировать, заморозить. Бульон можно вакуумировать и заморозить в порционной таре.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Бульон овощной п/ф

Жидкая фракция.Бульона — прозрачныйЖидкаяПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Бульон овощной п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон овощной п/ф

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0000

100 грамм блюда (изделия) содержит

0000
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector