Маринованные подберезовики – это популярная закуска, которая позволяет сохранить вкус лесных грибов на зиму. Этот простой рецепт делает процесс приготовления доступным даже для новичков в кулинарии.
Технико-технологическая карта Маринованные подберезовики на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные подберезовики на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Подберезовики | 1000 | 1000 |
| Соль | 40 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Лавровый лист | 2 | 1 |
| Гвоздика | 3 | 1 |
| Перец горошком | 10 | 10 |
| Лимонная кислота | 0.2 | 0.2 |
| Уксус 9% | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите подберезовики от мусора и грязи, удалите поврежденные участки.
- Если грибочки червивые, замочите их в холодной подсоленной воде на 40 минут.
- Поставьте на огонь кастрюлю с водой и доведите ее до кипения.
- Добавьте грибы в кипящую воду и варите на среднем огне 10-15 минут.
- В отдельной емкости подготовьте маринад: смешайте соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец, лимонную кислоту и уксус.
- После варки грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
- Залейте маринадом горячие грибы и тщательно перемешайте.
- Заполните подготовленные банки с грибами и залейте оставшимся маринадом.
- Закупорьте банки и оставьте остывать при комнатной температуре.
- Храните готовую консервацию в темном, прохладном месте при температуре не более +18°С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы в маринаде, подгоревшие, без повреждений | Светло-коричневый | Хрустящие, но нежные | Приятный грибной аромат, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤10^3 | ≤10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 55 |
| Белки (г) | 3.5 |
| Жиры (г) | 1.2 |
| Углеводы (г) | 9.2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.