...

Маринованные подберезовики на зиму (ТТК10317)

Маринованные подберезовики – это популярная закуска, которая позволяет сохранить вкус лесных грибов на зиму. Этот простой рецепт делает процесс приготовления доступным даже для новичков в кулинарии.

Технико-технологическая карта Маринованные подберезовики на зиму

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные подберезовики на зиму”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Подберезовики 1000 1000
Соль 40 30
Сахар 30 30
Лавровый лист 2 1
Гвоздика 3 1
Перец горошком 10 10
Лимонная кислота 0.2 0.2
Уксус 9% по вкусу по вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистите подберезовики от мусора и грязи, удалите поврежденные участки.
  2. Если грибочки червивые, замочите их в холодной подсоленной воде на 40 минут.
  3. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и доведите ее до кипения.
  4. Добавьте грибы в кипящую воду и варите на среднем огне 10-15 минут.
  5. В отдельной емкости подготовьте маринад: смешайте соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец, лимонную кислоту и уксус.
  6. После варки грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
  7. Залейте маринадом горячие грибы и тщательно перемешайте.
  8. Заполните подготовленные банки с грибами и залейте оставшимся маринадом.
  9. Закупорьте банки и оставьте остывать при комнатной температуре.
  10. Храните готовую консервацию в темном, прохладном месте при температуре не более +18°С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Грибы в маринаде, подгоревшие, без повреждений Светло-коричневый Хрустящие, но нежные Приятный грибной аромат, с легкой кислинкой

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
≤10^3 ≤10^2 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калории (ккал) 55
Белки (г) 3.5
Жиры (г) 1.2
Углеводы (г) 9.2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий