Квас из ржаной муки – это освежающий и полезный напиток с мягким вкусом и характерным ароматом. Он легко готовится из простых ингредиентов и обладает хорошими качествами для утоления жажды. Идеально подходит для горячих летних дней.
Технико-технологическая карта Квас из ржаной муки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квас из ржаной муки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука ржаная | 300 | 300 |
| Вода (кипяток) | 3000 | 3000 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Изюм | 50 | 50 |
| Мята (по вкусу) | – | – |
| Ржаной хлеб (по вкусу, корочки) | – | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В подготовленную посуду всыпать ржаную муку.
- Кипятить воду и аккуратно залить ею муку, тщательно перемешивая, чтобы избежать образования комков.
- Добавить сахар и продолжать перемешивание до полного его растворения.
- Когда смесь остынет до теплой температуры, добавить изюм и нарезанные корочки ржаного хлеба.
- На финальной стадии можно добавить мяту по вкусу.
- Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить для ферментации на 2-3 дня при комнатной температуре.
- По завершении ферментации, процедить квас и разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, слегка мутноватый | Коричневый | Жидкая | Сладковато-кислый, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не больше | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 50 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 11 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.