...

Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром (ТТК2455)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сырные палочки (Моцарелла), п/ф 153,0 0,00 153,0 5,23 145,0
Масло растительное рафинированное 35,0 0,00 35,0 85,00 5,0
Конфитюр Ягодный 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Выход         150/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогревают фритюрницу до 170* С.Запанированные сырные палочки (4 штуки – вес палочек 150-155 г) выкладывают в разогретое масло, жарят до образования золотистой корочки (в течение 1,5-2 минут).

Обжаренные сырные палочки выкладывают на бумажное полотенце (или салфетку) для удаления лишнего жира.

В порционную посуду выкладывают обжаренные сырные палочки, рядом – в соуснике – конфитюр Ягодный (50г).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета сырные палочки. В разрезе – сыр Моцарелла. В соусник выложен конфитюр Ягодный.
  • Цвет: на поверхности  – золотистый, в разрезе – кремовый. Цвет конфитюра – соответствует цвету ягод.
  • Консистенция: мягкая, корочка – хрустящая. Консистенция конфитюра – густая, однородная.
  • Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 25.00 г 37 %
Жиров 32.00 г 43 %
Углеводов 3.00 г 1 %
Калорийность 285.00 ккал
(1193 кДж)
14 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий