ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром (ТТК2455)

Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром (ТТК2455)

Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА   Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сырные палочки (Моцарелла), п/ф 153,0 0,00 153,0 5,23 145,0
Масло растительное рафинированное 35,0 0,00 35,0 85,00 5,0
Конфитюр Ягодный 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Выход         150/50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогревают фритюрницу до 170* С.Запанированные сырные палочки (4 штуки – вес палочек 150-155 г) выкладывают в разогретое масло, жарят до образования золотистой корочки (в течение 1,5-2 минут).

Обжаренные сырные палочки выкладывают на бумажное полотенце (или салфетку) для удаления лишнего жира.

В порционную посуду выкладывают обжаренные сырные палочки, рядом — в соуснике – конфитюр Ягодный (50г).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета сырные палочки. В разрезе – сыр Моцарелла. В соусник выложен конфитюр Ягодный.

Цвет: на поверхности  – золотистый, в разрезе – кремовый. Цвет конфитюра – соответствует цвету ягод.

Консистенция: мягкая, корочка — хрустящая. Консистенция конфитюра – густая, однородная.

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top