...

Квас из ржаной муки (ТТК10991)

Квас из ржаной муки – это освежающий и полезный напиток с мягким вкусом и характерным ароматом. Он легко готовится из простых ингредиентов и обладает хорошими качествами для утоления жажды. Идеально подходит для горячих летних дней.

Технико-технологическая карта Квас из ржаной муки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квас из ржаной муки”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Мука ржаная 300 300
Вода (кипяток) 3000 3000
Сахар 100 100
Изюм 50 50
Мята (по вкусу)
Ржаной хлеб (по вкусу, корочки)

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В подготовленную посуду всыпать ржаную муку.
  2. Кипятить воду и аккуратно залить ею муку, тщательно перемешивая, чтобы избежать образования комков.
  3. Добавить сахар и продолжать перемешивание до полного его растворения.
  4. Когда смесь остынет до теплой температуры, добавить изюм и нарезанные корочки ржаного хлеба.
  5. На финальной стадии можно добавить мяту по вкусу.
  6. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить для ферментации на 2-3 дня при комнатной температуре.
  7. По завершении ферментации, процедить квас и разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прозрачный, слегка мутноватый Коричневый Жидкая Сладковато-кислый, ароматный

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не больше БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100000 10 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Пищевая ценность На 100 г
Калорийность 50 ккал
Белки 1 г
Жиры 0.2 г
Углеводы 11 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий