Введение: Крученики с лесными грибами в сметанном соусе – это аппетитное и сытное блюдо, которое идеально подходит для семейных ужинов. Нежные свиные битки, фаршированные ароматными сушеными белыми грибами, дарят великолепный вкус и неповторимый аромат. Этот рецепт стал любимым в нашей семье, и мы всегда рады видеть его на столе.
Технико-технологическая карта Крученики с лесными грибами в сметанном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Крученики с лесными грибами в сметанном соусе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Свиные битки | 600 | 600 |
| Грибы белые сушеные | 15 | 15 |
| Горячая вода | 400 | 400 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Луковица | 100 | 100 |
| Растительное масло | 90 | 90 |
| Крахмал | 16 | 16 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте свиные битки, слегка отбив их и приправив солью и перцем.
- Замочите сушеные белые грибы в горячей воде на 30 минут.
- Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле.
- В отжатые грибы добавьте обжаренный лук и перемешайте.
- Выложите грибную начинку на каждую битку и аккуратно заверните.
- Обжарьте крученики на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.
- Заполните кастрюлю горячей водой, добавьте крученики и тушите на медленном огне 30-40 минут.
- Добавьте сметану и крахмал, тщательно перемешайте и готовьте еще 10 минут.
- Подавайте крученики, посыпанные тертым сыром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые рулетики | Кремовый с коричневыми вкраплениями | Нежная и сочная | Ароматный, с нотами грибов и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 300 |
| Белки (г) | 22 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 10 |
| Клетчатка (г) | 1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.