Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (ТК1052)

Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (ТК1052)

Технологическая карта №  Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится  в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф351,00,00351,026,00260,0
Морковь очищенная, п/ф300,02,00 (потери при измельчении)294,032,00200,0
Масло растительное80,00,0080,037,5050,0
Мука пшеничная 30,00,0030,050,0015,0
Томат-паста120,00,00120,033,3380,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Сахар-песок10,00,0010,0100,000,0
Вода600,00,00600,033,33400,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для голубцов.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса — красновато-оранжевый.
  • Вкус и запах – томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус томатный с овощами, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.

Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

         Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность томатного с овощами на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,8298,23810,968121,191

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector