Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (ТК1052)

Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится  в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (ТК0769)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 351,0 0,00 351,0 26,00 260,0
Морковь очищенная, п/ф 300,0 2,00 (потери при измельчении) 294,0 32,00 200,0
Масло растительное 80,0 0,00 80,0 37,50 50,0
Мука пшеничная 30,0 0,00 30,0 50,00 15,0
Томат-паста 120,0 0,00 120,0 33,33 80,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Вода 600,0 0,00 600,0 33,33 400,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Читать
Компот из сухофруктов (ТТК7108)

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для голубцов.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
  • Цвет соуса – красновато-оранжевый.
  • Вкус и запах – томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус томатный с овощами, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.

Читать
Уха из горбуши с овощами (15/250) (ТТК6432)

Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

         Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность томатного с овощами на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,829 8,238 10,968 121,191

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Читать
Отбивная свиная с рисом, ланч (ТТК0976)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий