Технологическая карта № Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 351,0 | 0,00 | 351,0 | 26,00 | 260,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 300,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 294,0 | 32,00 | 200,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 37,50 | 50,0 |
| Мука пшеничная | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 50,00 | 15,0 |
| Томат-паста | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 33,33 | 80,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 33,33 | 400,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.
Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для голубцов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
- Цвет соуса – красновато-оранжевый.
- Вкус и запах – томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус томатный с овощами, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.
Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность томатного с овощами на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,829 | 8,238 | 10,968 | 121,191 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
