Кофейное мороженое – это освежающее десертное блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус кофе и сладость молока. Его легко приготовить, и оно станет отличным дополнением к любому меню. Для достижения наилучшего результата важно следить за качеством используемых ингредиентов и соблюдением технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Кофейное мороженое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кофейное мороженое”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Вода | 100 | 100 |
| Кофе | 30 | 30 |
| Ваниль | 1 | 1 |
| Молоко | 180 | 180 |
| Желтки | 4 | 200 |
| Сахар | 125 | 125 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить кофе, используя 30 г молотого кофе и 100 мл воды. Хорошо профильтровать, чтобы удалить осадок.
- В отдельной емкости взбить 4 яичных желтка с 125 г сахара до получения однородной массы.
- В кастрюле совместить молоко и готовый кофе, довести до температуры 80°C, но не доводить до кипения.
- Постепенно добавить яичные желтки с сахаром в смесь кофе и молока, постоянно помешивая.
- Готовую массу снова довести до средней температуры, после чего охладить.
- Добавить щепотку ванили и тщательно перемешать.
- Перелить массу в контейнер и поместить в морозильник для замораживания на 4-6 часов, периодически перемешивая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кремообразная масса | Карамельный | Мягкая и однородная | Насыщенный кофе с молочным привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | В основном отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 170 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 24 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.