- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пряная говядина с кашей булгур
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :\
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пряная говядина с кашей булгур
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряная говядина с кашей булгур вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Булгур с овощами с/р | г | 150,000 | 150,000 | |
| Говядина в/с п/ф | г | 230,000 | 230,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,020 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,010 | 1,000 | |
| Соус Деми глясс с/р | г | 61,800 | 60,000 | |
| Петрушка п/ф | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 310/60 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вырезку зачистить, посолить , поперчить со всех сторон и обжарить на разогретом растительном масле до образования корочки.
Затем довести в конвекционной печи до нужной степени прожарки(медиум прожарка -12 мин при 180 С).
На квадратную тарелку vanezia выложить булгур через квадратную форму(сверху выложить чесночинку из булгура).
Рядом выложить готовую говядину, порезанную ломтиками под углом толщиной 7мм (5 пластиков). На тарелку поставить прогретый соус в баночке, часть соуса(15гр) полить на говядину.
Украсить петрушкой
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :\
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда пряная говядина с кашей булугр | на | 1 пор | ||||
| выход 310/60 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 51,916 | 59,538 | 60,797 | 986,693 | |||
Инженер-технолог:
