Пряная говядина с кашей булгур (ТТК2100)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пряная говядина с кашей булгур

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряная говядина с кашей булгур вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Булгур с овощами с/р г 150,000 150,000
Говядина в/с п/ф г 230,000 230,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800 15,000
Соль поваренная экстра г 2,020 2,000
Перец черный молотый г 1,010 1,000
Соус Деми глясс с/р г 61,800 60,000
Петрушка п/ф г 1,000 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 310/60

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вырезку зачистить, посолить , поперчить со всех сторон и обжарить на разогретом растительном масле до образования корочки.

Затем довести в конвекционной печи до нужной степени прожарки(медиум прожарка -12 мин при 180 С).

На квадратную тарелку vanezia выложить булгур через квадратную форму(сверху выложить чесночинку из булгура).

Рядом выложить готовую говядину, порезанную ломтиками под углом толщиной 7мм (5 пластиков). На тарелку поставить прогретый соус в баночке, часть соуса(15гр) полить на говядину.

Украсить петрушкой

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :\

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда пряная говядина с кашей булугр на 1 пор
выход  310/60
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
51,916 59,538 60,797 986,693

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий