Кетчуп от Джейми Оливера — это домашний соус, готовящийся из свежих ароматных помидоров и других натуральных ингредиентов. Он отлично подходит как к мясным блюдам, так и к гарнирам, благодаря своему насыщенному вкусу и аромату.
Технико-технологическая карта Кетчуп от Джейми Оливера
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кетчуп от Джейми Оливера”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 230 | 230 |
| Томаты в собственном соку | 230 | 230 |
| Вода | 170 | N/A |
| Красный лук | 40 | N/A |
| Фенхель | 30 | N/A |
| Сельдерей (стебель) | 30 | N/A |
| Перец чили красный | 10 | N/A |
| Чеснок | 6 | N/A |
| Имбирь | По вкусу | N/A |
| Базилик | По вкусу | N/A |
| Кориандр | 1.5 | N/A |
| Гвоздика | 2 | N/A |
| Соль | По вкусу | N/A |
| Сахар тростниковый | 6 | N/A |
| Красный винный уксус | 15 | N/A |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Помидоры лучше выбирать спелыми.
- Нарежьте красный лук, фенхель, сельдерей и перец чили.
- В кастрюле с толстым дном разогрейте немного масла и обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте к луку фенхель и сельдерей, готовьте несколько минут.
- Добавьте нарезанные помидоры и томаты в собственном соку, доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и добавьте чеснок, имбирь, корицу, гвоздику, базилик и кориандр.
- Приправьте соус солью, сахаром и уксусом, перемешайте.
- Дайте соусу покипеть на медленном огне 20-30 минут, периодически помешивая.
- Охладите соус и протрите через сито или взбейте в блендере для получения гладкой текстуры.
- Разлейте в стерилизованные бутылки и храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая однородная смесь | Красный, насыщенный | Томатная, густая | Насыщенный вкус томатов с пряными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.