Технико-технологическая карта № Соус Восточный, п/ф кафе (СР-рецептура № 1.385)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Восточный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Восточного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Соус красный на пиццу, п/ф | 920,0 | 2,17 | 900,0 | 0,00 | 900,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Перец Чили зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Чеснок натирают на мелкую терку. Перец чили зачищают от семенного гнезда, мелко шинкуют. Зелень петрушки и кинзы зачищают, промывают под проточной водой, обсушивают, мелко шинкуют. Все ингредиенты соуса соединяют в глубокой емкости, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Восточный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели соуса Восточного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.00 г | 7 % |
| Жиров | 40.00 г | 54 % |
| Углеводов | 10.00 г | 3 % |
| Калорийность | 417.50 ккал (1747 кДж) | 20 % |
