The chilled duck with pork is a delightful dish that marries the delicate flavor of duck with the rich taste of pork, creating a unique and refreshing meal. This dish is perfect for those seeking a balance between savory and refreshing flavors. The preparation process is straightforward and ensures that the flavors of the duck and pork are preserved, making it a perfect choice for a hot summer day or any occasion where light and refreshing meals are preferred.
Технико-технологическая карта Холодец из рульки и курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из рульки и курицы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ingredient | Weight (g.) – Raw | Weight (g.) – Cooked |
|---|---|---|
| Roll (Pork) | 300 | 250 |
| Duck | 150 | 120 |
| Lemon | 1 | 50 |
| Chervil | 5-6 leaves | 10 |
| Black Pepper | 10 | 10 |
| Lavender Leaf | 2 | 2 |
| Salt | to taste |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Prepare all ingredients by washing them thoroughly and cutting them into appropriate sizes.
- Marinate the duck and pork with lemon juice, chervil, black pepper, and salt. Let it sit overnight in the refrigerator to enhance the flavors.
- Cook the pork and duck in a pot with a bit of water. Once cooked, let them cool down and then slice them thinly.
- Arrange the sliced duck and pork on a serving plate, garnish with lavender leaves.
- Serve chilled with a side of lemon slices.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Characteristic | Description |
|---|---|
| Appearance | The dish presents a vibrant and colorful appearance with the pink slices of duck and pork contrasted by the green of the chervil and lavender leaves. |
| Color | The duck and pork slices are a light pink, with the lemon slices adding a bright yellow hue. |
| Consistency | The meat is tender and slightly crisp, with the lemon adding a refreshing tang. |
| Flavor and Aroma | The dish offers a unique blend of flavors, with the duck and pork providing a savory base, complemented by the citrusy tang of lemon and the aromatic touch of chervil and lavender. |
Микробиологические показатели
| Microorganism | Limit |
|---|---|
| Coliforms (per gram) | Not more than 200 CFU/g |
| E. coli | Not more than 20 CFU/g |
| Staphylococcus aureus | Not more than 20 CFU/g |
| Proteus | Not more than 20 CFU/g |
| Pathogens, including Salmonella | Not detected |
Пищевая ценность
| Nutrient | Value |
|---|---|
| Protein (g/100g) | 30 |
| Fat (g/100g) | 15 |
| Carbohydrates (g/100g) | 5 |
| Calories (kcal/100g) | 150 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.