Программа аттестации поваров. Билет 4
Программа аттестации поваров. Билет 4.
Билет N 4. Вопросы – ответы
| 1 | Чем отличается варка продуктов от припускания? Дайте пояснение. | Варка продуктов – тепловая обработка в воде или другой жидкости (молоке, вине, пиве). Продукт при варке полностью покрыт.
Припускание – способ варки продукта в малом количестве воды (жидкости). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Вам необходимо получить томаты конкасе. Опишите Ваши действия. | Свежие помидоы зачищают от плодоножки, кожицу надрезают крест-накрест. Томаты опускают в кипящую воду на 30-40 секунд, охлаждают, чистят от кожицы, разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют мякоть с семенами. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Оптимальная температура для жаренья продуктов во фритюре. | 170 * С. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Вам необходимо пожарить говяжью печень порционными кусками. Опишите пошагово Ваши действия, начиная от зачистки, заканчивая порционированием. | Говяжью печень зачищают, удаляя пленку, протоки и утолщения, нарезают порционными кусками. При необходимости немного отбивают. Панируют в муке. Обжаривают с олной стороны. Солят и перчат уже поджаренную сторону. Затем обжаривают вторую сторону. Порционируют. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Вы получили белый кальмар в глазури (10 кг). Необходимо выдать зачищенный полуфабрикат на объекты сети. Опишите процесс зачистки, упаковки. Подтвердите процесс цифрами (незначительные отклонения в цифрах допустимы). | Белый кальмар приходит в виде труб в ледяной глазури. Этапы зачистки :
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток? | Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7 | Что такое модифицированная газовая среда. Для чего она применяется? Возможный состав газовой среды. | Модифицированная газовая среда – газовая смесь, в состав которой входят: азот, углекислый газ, иногда – кислород. Для различных продуктов состав смеси может быть различным. МГС применяется для лучшей сохранности продуктов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту рыбного бульона (сырье – рыбные кости и обрезь рыбная). | Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.
Технологическая карта Бульон рыбный
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9 | Как правильно заморозить и разморозить мясной крупнокусковый полуфабрикат. Опишите пошагово с четким указанием температурного режима. | Крупнокусковый полуфабрикат вакуумируют, замораживают в условиях шоковых температур (-38* С). Хранят в морозильной камере -18-25* С. Размораживают в холодильнике при +2+6* С. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10 | Составьте технологическую карту картофельного фарша для вареников. Выход фарша – 1 кг. | Технологическая карта
Фарш картофельный для вареников
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 11 | Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара). | Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12 | Способы варки варенья. Опишите любой способ с указанием температурного режима. | Варенье из ягод (малина, черника, смородина) варят в 1 прием. Ягоды засыпают сахаром, чтобы пустили сок, доводят до кипения (100* С0, снижают температуру (регулятор 1), варят на медленном огне до загустения.
Варенье из фруктов (яблоки, груши, персики, айва, абрикосы) варят в 3 приема. Слоями пересыпают сахаром по норме, чтобы пустили сок. Доводят до кипения. Оставляют до остывания с открытой крышкой. 2-й прием – доводят до кипения (100* С), убавляют температуру (регулятор 1), варят 10-15 минут, снимают, охлаждают. 3-й прием – доводят до кипения (100* С), убавляют температуру (регулятор 1), варят 10-15 минут, снимают, закатывают в стерилизованные банки. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 13 | Правила эксплуатации и ухода за машиной для нарезки гастрономических продуктов. |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 14 | Объясните словосочетание «аэробные» и «анаэробные» микроорганизмы. Как эти словосочетания могут возникать в повседневной работе БК? | «Аэробные» микроорганизмы – микрофлора, для развития которой необходим воздух (кислород). Примером являются кишечная палочка, возбудители стафилококка, сальмонеллы. «Анаэробные» микроорганизмы – микрофлора, развивающаяся без присутствия воздуха (кислорода). Примером является возбудитель ботулизма. В повседневной работе БК необходимо строгое соблюдение санитарных норм. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 15 | Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием. | Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 16 | Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем. | Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 17 | Осуществление обратной связи между ресторанами и БК. | Вся продукция поступает на объект согласно утвержденному графику.
Товар сопровождается двумя одинаковыми накладными. Один экземпляр остается в ресторане. На втором экземпляре указываются все неточности, выявленные при приемке товара. Кроме этого, на возвратной накладной, в обязательном порядке, указывается время прибытия и отбытия автомашины. В случае “запланированного” недовоза, либо доставки не в полном объеме какой-либо заказанной позиции. Учетчик или технолог БК обязан до поступления продукции в ресторан предупредить управляющего или шеф-повара о недопоставке и сообщить, время поставки недостающего количества или наименования. При получении возвратных накладных учетчик БК обзванивает те точки, в чьих накладных указаны изменения, для уточнения ошибок. После этого технолог выясняет причину ошибки и совместно с шеф-поваром (старшим поваром) определяют, вносить ли необходимые изменения в накладную, либо довозить товар, возвращать, передавать на другой объект и т.д., в зависимости от ситуации. Если в процессе приемки товара в ресторанe возникли вопросы, связанные с качеством полученных продуктов и полуфабрикатов, то необходимо немедленно связаться с БК и сообщить об этом зав.производством (либо технологу). Все остальные вопросы относительно БК, решаются с зав. производством, технологом в любое время и в любые дни. Вопросы использования автомашин решаются только с зав. производством БК. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 18 | Что такое чек-лист? | Инструмент контроля за выполнением персоналом своих обязанностей. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 19 | Чем руководствуется технолог (товаровед) при заказе и подборе сырья? | Стандарты качества, Органолептические показатели, Цена | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 20 | Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу? | Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 21 | Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»? | Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 22 | Способы контроля за соблюдением калькуляций и технологий. | Проведение инвентаризаций, работа с детализированными расходами. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 23 | Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка гастрономических продуктов). | Топинги, нарезка – складываются в гастроемкости с плотно закрывающейся крышкой. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 24 | Правила проведения проработок на БК. |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 25 | Действия технолога при выходе из строя оборудования. | Оповещает о случае поломки технического заместителя БК. В случае отсутствия последнего, вызывает техническую службу. Если оборудование находится на гарантии, то оповещает фирму-поставщика оборудования для вызова специалиста. |
