Технико-технологическая карта № Чай черный (чайник большой) (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чай черный (чайник большой), вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чая черного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Чай черный | 4,0 | 0,00 | 4,0 | ||
| Сахар | 30,0 | 0,00 | 30,0 | ||
| Вода очищенная | 400,0 | 0,00 | 400,0 | ||
| Выход готового блюда | 400 +-3% | ||||
Технология приготовления
Чайник обдают кипятком, засыпают чай и заливают воду с температурой 100* С, закрывают крышкой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в большом чайнике заварен чай.
- Цвет чая – золотисто-коричневый.
- Вкус – соответствует черному чаю, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – приятный, характерный для заваренного черного чая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чай приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели чая черного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| Чай | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
Пищевая ценность чая черного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 400 г | 0,01 | 0,00 | 30,36 | 120,90 |
| На 100 г | 0,00 | 0,00 | 7,59 | 30,26 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
