Котлеты куриные с зеленью, 100 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0788)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты куриные с зеленью, 100 шт полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Котлеты куриные с зеленью, 100 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 733)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур)6261,02,00 (потери при измельчении)6136,00,006136,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф1534,02,00 (потери при измельчении)1503,00,001503,0
Яйца куриные5 шт.1,00 (потери при перемешивании фарша)232,00,00232,0
Масло сливочное1003,02,00 (потери при перемешивании)983,00,00983,0
Хлеб белый1652,015,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение)1432,00,001432,0
Молоко360,050,00 (отжим)180,00,00180,0
Вода700,050,00 (отжим)350,00,00350,0
Укроп зачищенный, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Соль80,00,0080,0100,00,0
Перец черный молотый8,00,008,0100,00,0
Сухари панировочные1010,015,00 (потери при панировке)859,00,00859,0
Выход100 порц. х 118 г

 

  1. Технология приготовления

 

Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.

Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз.

Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.

Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.

Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Котлеты куриные с зеленью замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет куриных с зеленью:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 118 г12,5818,5315,31274,64
На 100 г10,6615,7012,98232,74

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.