Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлеты куриные с зеленью, 100 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0788)

Котлеты куриные с зеленью, 100 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0788)

Котлеты куриные с зеленью, 100 шт полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Котлеты куриные с зеленью, 100 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 733)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур) 6261,0 2,00 (потери при измельчении) 6136,0 0,00 6136,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 1534,0 2,00 (потери при измельчении) 1503,0 0,00 1503,0
Яйца куриные 5 шт. 1,00 (потери при перемешивании фарша) 232,0 0,00 232,0
Масло сливочное 1003,0 2,00 (потери при перемешивании) 983,0 0,00 983,0
Хлеб белый 1652,0 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) 1432,0 0,00 1432,0
Молоко 360,0 50,00 (отжим) 180,0 0,00 180,0
Вода 700,0 50,00 (отжим) 350,0 0,00 350,0
Укроп зачищенный, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Соль 80,0 0,00 80,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 8,0 0,00 8,0 100,0 0,0
Сухари панировочные 1010,0 15,00 (потери при панировке) 859,0 0,00 859,0
Выход 100 порц. х 118 г

 

  1. Технология приготовления

 

Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.

Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз.

Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.

Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.

Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Котлеты куриные с зеленью замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет куриных с зеленью:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 118 г 12,58 18,53 15,31 274,64
На 100 г 10,66 15,70 12,98 232,74

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top