Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Шашлык из курицы (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из курицы, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Шашлык из курицы маринованный, п/ф
- Внешний вид –зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом, завакуумирована.
- Вкус –качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
- Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык из курицы маринованный, п/ф | 284,0 | 2,00 (стек) | 278,0 | 28,00 | 200,0 |
| Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Аджика, п.ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук Ялтинский маринованный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Булочка белая | 0,5 шт. | 0,00 | 50,0 | 16,00 | 42,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 200/110/40/40 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.17 г | 28 % |
| Жиров | 11.58 г | 15 % |
| Углеводов | 2.02 г | 0 % |
| Калорийность | 180.43 ккал (755 кДж) | 9 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
