Эклеры из заварного теста с кремом — это классический французский десерт, который придется по вкусу как детям, так и взрослым. Они выполнены из легкого заварного теста и наполнены ароматным кремом. При желании, можно использовать разные варианты крема, например, лимонный, что сделает десерт еще более интересным. Следуйте нашему рецепту, чтобы порадовать своих близких!
Технико-технологическая карта Эклеры из заварного теста с кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклеры из заварного теста с кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 500 мл | 500 |
| Ванильный экстракт | 1 ч. ложка | 5 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Мука | 40 | 40 |
| Сливочное масло | 50 | 50 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Яйцо | 2 | 120 |
| Сливочное масло (тесто) | 100 | 100 |
| Сахар (тесто) | 1 ч. ложка | 5 |
| Соль (тесто) | 1/3 ч. ложки | 2 |
| Яйцо (тесто) | 4 | 240 |
| Молоко (тесто) | 125 мл | 125 |
| Вода (тесто) | 125 мл | 125 |
| Мука (тесто) | 150 | 150 |
| Шоколад | 100 | 100 |
| Сливочное масло (глазурь) | 40 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты.
- В небольшой кастрюле смешать молоко, сливочное масло, сахар и ванильный экстракт, довести до кипения.
- Вводить постепенно муку, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
- Снять с огня и добавить яйца по одному, тщательно взбивая после каждого добавления.
- Перемешанное тесто выложить на противень с помощью кондитерского мешка, формируя эклеры.
- Выпекать в разогретой духовке до золотистого цвета.
- Для крема взбить сливки с сахаром и добавить оставшееся сливочное масло.
- Приготовить глазурь, растопив шоколад с маслом на водяной бане.
- Наполнить эклеры кремом и покрыть глазурью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Акуратные светлые эклеры с блестящей глазурью | Золотистый, глазурь темно-коричневая | Легкая и воздушная | Сладкий, ванильный аромат, с кремовым привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 28 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.