Поджарка мясная (ТТК3538)

Поджарка мясная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Поджарка мясная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка мясная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                    I   II   III  
                                  БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                                  ТО О ТО О ТО О  
  Говядина (толстый,              
  тонкий края, верхний и              
  внутренние куски та- 216 159 162 119 107 79  
  зобедренной части)              
  или свинина (корейка,              
  тазобедренная часть) 173 147 129 110 87 74  
  или баранина, козлятина              
  (корейка, тазобедренная              
  часть) 222 159 166 119 110 79  
  или телятина (корейка,              
  лопаточная часть,              
  тазобедренная часть) 241 159 180 119 120 79  
  Масса жареного мяса 100 75 50  
  Лук репчатый   48 40 36 30 24 20  
  жир животный   15 15 10 10 7 7  
  топленый пищевой  
  Масса пассерованного              
  лука 20 15 10  
  Томатное пюре   20 20 15 15 10 10  
  Масса пассерованного              
  лука и томата 35 25 15  
  ГарнирПФ
150 150 150  
 
Выход                                          —285           —250                        —215

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

 

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top