ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка мясная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||
| Говядина (толстый, | |||||||||||||||||||||
| тонкий края, верхний и | |||||||||||||||||||||
| внутренние куски та- | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 | |||||||||||||||
| зобедренной части) | |||||||||||||||||||||
| или свинина (корейка, | |||||||||||||||||||||
| тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | |||||||||||||||
| или баранина, козлятина | |||||||||||||||||||||
| (корейка, тазобедренная | |||||||||||||||||||||
| часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 | |||||||||||||||
| или телятина (корейка, | |||||||||||||||||||||
| лопаточная часть, | |||||||||||||||||||||
| тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 | |||||||||||||||
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 | |||||||||||||||
| жир животный | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 | |||||||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||||||
| Масса пассерованного | |||||||||||||||||||||
| лука | — | 20 | — | 15 | — | 10 | |||||||||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 | |||||||||||||||
| Масса пассерованного | |||||||||||||||||||||
| лука и томата | — | 35 | — | 25 | — | 15 | |||||||||||||||
| ГарнирПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||
| Выход | —285 —250 —215 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.41 г | 29 % |
| Жиров | 12.59 г | 17 % |
| Углеводов | 2.15 г | 0 % |
| Калорийность | 201.00 ккал (841 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
