Баклажаны на решетке на костре (ТТК10507)

Баклажаны на решетке на костре – это великолепная закуска, идеально подходящая для летних и осенних пикников. Это блюдо удовлетворит вкусы не только любителей баклажанов, но и тех, кто предпочитает другие овощи. Простота в приготовлении и удовольствие от общего процесса готовки на природе делают это блюдо незаменимым на вашем столе.

Технико-технологическая карта Баклажаны на решетке на костре

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны на решетке на костре”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Баклажаны 2-3 шт 400
Фарш грибной 200 200
Морковь 1 шт 100
Лук 2 шт (или 1 крупная) 150
Перец болгарский 1 шт 150
Томатная паста 3 ст. ложки 45
Специи по вкусу 5

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, грибной фарш, морковь, лук, болгарский перец и томатную пасту.
  2. Нарежьте баклажаны пополам и аккуратно выдолбите середину для начинки.
  3. Измельчите лук и морковь, обжарьте их до золотистого цвета.
  4. Добавьте грибной фарш к овощам и готовьте до готовности.
  5. Добавьте томатную пасту и специи, хорошо перемешайте.
  6. Начините баклажаны получившейся начинкой.
  7. Уложите баклажаны на решетку и готовьте на костре до золотистой корочки, периодически поворачивая.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистые, блестящие баклажаны, запеченные до аппетитной корочки Темно-фиолетовый, красный (томатная паста), оранжевый (морковь) Мягкие, но слегка упругие, с сочной начинкой Приятный овощной аромат с легкой грибной ноткой и специями

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
≤ 100 ≤ 1 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г блюда
Калорийность, ккал 150
Белки, г 5
Жиры, г 7
Углеводы, г 18
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий