Баклажаны на решетке на костре — это великолепная закуска, идеально подходящая для летних и осенних пикников. Это блюдо удовлетворит вкусы не только любителей баклажанов, но и тех, кто предпочитает другие овощи. Простота в приготовлении и удовольствие от общего процесса готовки на природе делают это блюдо незаменимым на вашем столе.
Технико-технологическая карта Баклажаны на решетке на костре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Баклажаны на решетке на костре», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 2-3 шт | 400 |
| Фарш грибной | 200 | 200 |
| Морковь | 1 шт | 100 |
| Лук | 2 шт (или 1 крупная) | 150 |
| Перец болгарский | 1 шт | 150 |
| Томатная паста | 3 ст. ложки | 45 |
| Специи | по вкусу | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, грибной фарш, морковь, лук, болгарский перец и томатную пасту.
- Нарежьте баклажаны пополам и аккуратно выдолбите середину для начинки.
- Измельчите лук и морковь, обжарьте их до золотистого цвета.
- Добавьте грибной фарш к овощам и готовьте до готовности.
- Добавьте томатную пасту и специи, хорошо перемешайте.
- Начините баклажаны получившейся начинкой.
- Уложите баклажаны на решетку и готовьте на костре до золотистой корочки, периодически поворачивая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, блестящие баклажаны, запеченные до аппетитной корочки | Темно-фиолетовый, красный (томатная паста), оранжевый (морковь) | Мягкие, но слегка упругие, с сочной начинкой | Приятный овощной аромат с легкой грибной ноткой и специями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 100 | ≤ 1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г блюда |
|---|---|
| Калорийность, ккал | 150 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 18 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.