Баклажаны фри – это легкая и вкусная закуска, которая быстро готовится и идеально сочетается с различными соусами, как острыми, так и нежными. Например, хорошо подойдут чесночный соус со сметаной или итальянское песто. Это блюдо станет настоящим угощением для ваших гостей и близких.
Технико-технологическая карта Баклажаны фри
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны фри”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 300 | 240 |
| Яйцо | 100 | 60 |
| Соль | 5 | 5 |
| Растительное масло | 200 | 200 |
| Панировочные сухари | 120 | 120 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны тщательно вымыть, нарезать на кружки или полоски.
- Посолить баклажаны и оставить на 15-20 минут, чтобы они пустили сок.
- Промыть баклажаны под холодной водой и обсушить полотенцем.
- В миске взбить яйца в однородную массу.
- Обвалять баклажаны в яичной смеси, затем обвалять в панировочных сухарях.
- Разогреть растительное масло на сковороде.
- Обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистой корочки, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны.
- Выложить готовые баклажаны на кухонное полотенце для удаления лишнего масла.
- Подавать горячими с выбранными соусами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые кружки или полоски | Золотисто-коричневый | Хрустящая корочка с мягкой внутренней частью | Приятный аромат жареных баклажанов, с легкой ноткой специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г | Ккал | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Баклажаны | 240 | 24 | 1 | 0.2 | 5.5 |
| Яйцо | 60 | 92 | 7.5 | 6.7 | 0.6 |
| Растительное масло | 200 | 884 | 0 | 100 | 0 |
| Панировочные сухари | 120 | 485 | 10 | 9 | 75 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.