Пицца Пепперони 32 см, порция ресторан (ТТК1538)

Пицца Пепперони Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Пепперони 32 см, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоПицца Пепперони 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Тесто для пиццы с/р г 340,000\ 340,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соус томатн для пиццы с/р г 51,500\ 50,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Колбаса пепперони г 63,000\ 60,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000

Выход блюда (в граммах): 520

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой(можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.

Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

В центр выложить мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным. Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 80 гр. Выложить ветчину и сервелат, порезанные шашками сегментами (пластики толщиной 2мм на 4 части), ананас ломтиком 1,5 х 1см, посыпать оставшимся
сыром.

Выпекать в печи при Т = 275 С 6-8 мин. Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 58,042
Жиры,г 80,698
Углеводы,г 168,658
Калорийность,ккал 1 633,086

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector