Ассорти из канапе (ТТК8838)

This recipe and technical map details the preparation of an assortment of canapes, each serving a different taste and texture. The canapes are designed to be simple yet elegant, perfect for a New Year’s celebration without the heavy weight of traditional mayonnaise-laden salads. Each canape can be customized to suit individual tastes, adding a personal touch with herbs, citrus, or a sprinkle of paprika.

Технико-технологическая карта Ассорти из канапе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ассорти из канапе”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ingredient Weight (g.) – Bruto Weight (g.) – Netto
Carrot Puree 2 Sticks (for 5 variants)
Onion 2 Sticks (for 1 & 2 variants)
Tomato 1 Stick (for 3 variants)
Turnip Puree 1 Stick (for 5 variants)
Squid Fillet 100 Grams (for 3 variants)
Squid Fillet 100 Grams (for 5 variants)
Egg Yolk 2 Sticks (for 1 & 2 variants)
Bread 3 Slices (for 3 variants)
Bread 4 Slices (for 4 variants)
Honey Syrup 1 Tablespoon (for 5 variants)
Capers 1 Teaspoon (for 3 variants)
Capers 1.2 Tablespoons (for 4 variants)
Parsley 4 Sticks (for 1 & 2 variants)
Parsley 4 Sticks (for 4 variants)
Potato Puree 2 Sticks (for 1 & 2 variants)
Salt 1 To Taste (for 5 variants)
Sugar 1/2 Tablespoon (for 5 variants)
Cumin 1 Teaspoon (for 1 & 2 variants)
Lemon Juice 3 Tablespoons (for 1 & 2 variants)
Lemon Juice 1 Tablespoon (for 3 variants)
Lemon Juice 1 Tablespoon (for 4 variants)
Garlic 1 Stick (for 3 variants)
Garlic 1 Stick (for 5 variants)
Cheese (Cottage Cheese) 150 Grams (for 1 & 2 variants)
Cheese (Cottage Cheese) 50 Grams (for 3 variants)
Cheese (Cottage Cheese) 3 Tablespoons (for 4 variants)
Cheese (Cow’s Milk) 100 Grams (for 4 variants)
Tobacco 4 Drops (for 3 variants)
Salmon Fillet 4 Slices (for 4 variants)
Salmon Fillet or Smoked 150 Grams (for 1 & 2 variants)
Parsley Leaves 2 Tablespoons (for 4 variants)

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Prepare the carrot puree according to the recipe.
  2. Peel and slice the onion and tomato, if used.
  3. Bake or pan-fry the squid fillet to desired doneness.
  4. Crack the egg yolks and mix with honey syrup. Season with salt and cumin to taste.
  5. Cut the bread into slices and toast lightly.
  6. Mix lemon juice with salt and sugar for a dressing.
  7. Chop the parsley, garlic, and any other herbs for garnish.
  8. Combine the cheese (cottage cheese) with lemon juice to create a creamy sauce.
  9. Season the fish fillet with lemon juice, salt, and sugar.
  10. Garnish with capers, parsley, and lemon slices as desired.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Characteristic 1 & 2 Variants 3 Variants 4 Variants 5 Variants
Appearance
Color
Consistency
Flavor and Aroma

Микробиологические показатели

Microbe 1 & 2 Variants 3 Variants 4 Variants 5 Variants
Coliforms
E. coli
S. aureus
Proteus
Pathogens (including Salmonella)

Пищевая ценность

Nutrient 1 & 2 Variants 3 Variants 4 Variants 5 Variants
Fat Content
Protein Content
Carbohydrate Content
Vitamin Content
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий