Армянская окрошка (ТТК10171)

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Кефир или простокваша 500 500
Хлеб ржаной (пшеничный) 200 200
Лук зеленый 150 150
Соль По вкусу
Перец черный молотый По вкусу
Вода газированная 500 500
Тертый хрен или редька (по желанию) По вкусу
Кинза, укроп, тархун, базилик, мята По вкусу

Технико-технологическая карта Армянская окрошка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Армянская окрошка”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

  1. Если планируется использовать хлеб, уберите корочку и нарежьте его на небольшие кубики.
  2. Промойте и нарежьте зеленый лук и другую зелень, кроме мяты, которая используется для украшения.
  3. Смешайте кефир или простоквашу с газированной водой.
  4. Смешайте хлеб, лук и нарезанную зелень, добавьте соль и залейте газировкой с кефиром. Перемешайте все тщательно.
  5. Для остроты добавьте тертую редьку и/или хрен по вкусу.
  6. Перед подачей добавьте сметану, посыпьте молотым черным перцем и украсьте веточкой мяты.

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная масса с кусочками зелени и хлеба Светлый, насыщенный зеленый Жидкая, с кусочками Освежающий, кисломолочный, с зелеными нотками

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
< 10^5 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Микробиологические показатели

Показатель Значение на 100 г
Калории 80
Белки 3 г
Жиры 1 г
Углеводы 13 г

Пищевая ценность

Окрошка, Армянская, Кефир, Суп, Холодный суп

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий